» Et plus loin : « il existe cinq élémens dans les truffes, - l’écorce, la pulpe, l’humidité, l’odeur et la couleur ; l’écorce est formée de la terre, puisqu’elle provient du froid et du sec ; la pulpe a deux parties, l’une crasse, l’autre ténue, la crasse provient de la terre, la ténue de l’air ; l’humidité vient de l’eau, et l’odeur et la couleur du feu ; l’ensemble concourt à la génération des truffes. À la fin du XVIIème siècle, il comptait encore deux cent cinquante couvents, divisés en treize Provinces, dont six en France : France, Normandie, Picardie et Flandres, Champagne, Provence ; trois d’Espagne : Nouvelle-Castille, Vieille-Castille, truffe blanche d'Alba Aragon ; une d’Italie, une de Portugal. Et Mauret, ayant ôté son tablier, tous deux sortirent. C’était le Chevalier moyen âge et le Postillon russe qui se disputaient ; celui-ci ayant soutenu que des armures dispensaient d’être brave, l’autre avait pris cela pour une injure. Utiliser Canitruf pour dresser son chien est un excellent moyen d’y arriver. Reine est fiérotte et sait sa valeur. Et en attendant son amie, Reine regardait distraitement l’enseigne de tôle suspendue à une potence de fer ouvragé, où le peintre avait représenté naïvement un grand coq rouge bien crêté attaquant un serpent dressé sur sa queue…

En rentrant après avoir fait leur accord, Mauret mena son ouvrier dans une chambrette au-dessus du bûcher, donnant sur la cour. Ranger les morceaux dans une terrine plate, en terre, ou dans un plat creux carré, avec sauce et truffes, et laisser prendre. Et, embrassant l’horizon d’un seul regard, il écarta les bras dans une attitude triomphante. Il jeta du bois dans le feu, se rassit, et parla immédiatement du Journal. Placez des Truffes noires d'été fraîches fraîches bien lavées et séchées dans un bocal, recouvrez-les d’huile. Reine, elle, était contrariée de la présence dans la famille d’un étranger dont la physionomie ne lui plaisait guère, et elle pensait à Kérado. Et il s’en fut de ce côté, suivi du docteur Miquel, du receveur de l’enregistrement et de Kérado. Le surlendemain, point de Kérado. Il rentre des fois qu’il est dix heures du soir, d’autres fois point ; ainsi ne te tracasse pas : c’est demain dimanche, tu le verras. C’est vous, le bourgeois ? Voilà ; c’est votre compère Coyrat qui m’envoie.

Enfin, pêle-mêle, le chapeau à la main, suivaient en troupeau les hommes, qui clignaient des yeux sous le soleil et traînaient leurs souliers ferrés sur le pavé poussiéreux. L’homme avait une casquette d’estamet à retroussis, une blouse de cotonnade grise à empiècements, un pantalon de treillis et de gros souliers. En gravissant les marches de l’église, les femmes lui montrèrent une jeune femme, une jeune accouchée toute pâle, pâlie encore par le rose et la soie de sa toilette de première sortie, au bras de son mari qui la faisait monter péniblement en la soutenant. Maurette le reconnut soudain et devint rose. Sa tête était très grosse ; ses cheveux rudes descendaient bas sur son front, et sa figure rasée, au nez camard, aux traits forts, avait une visible expression de ruse sournoise et tenace. L’effort de la montée faisait palpiter les narines et soulevait le corsage de la petite, et, sous la seille de cuivre brillant, sa figure aux lignes pures se détachait avec une beauté de statue grecque.

Connaissant par Dussardier les récriminations de Pellerin sur son compte, il imagina de lui commander le portrait de la Maréchale, un portrait grandeur nature, qui exigerait beaucoup de séances ; il n’en manquerait pas une seule ; l’inexactitude habituelle de l’artiste faciliterait les tête-à-tête. Il ne partit pas avec les autres, Hussonnet non plus. Marchons plus vite ! Sa rareté en fait un des mets les plus prestigieux de la cuisine française. Salmis de Faisan. - Le Salmis est peut-être la plus fine et la plus parfaite des préparations de gibier, que nous ait léguées l’ancienne cuisine. Le cinquième jour, la pauvrette n’y tint plus. Le troisième jour, énervée, elle descendit avec son ouvrage et se mit à sa place habituelle à la coupée afin de se dédommager en le voyant de plus près. Il nous sambloit qu’aus premiers rangs ce n’estoit pas les plus honorables. Mais ce jour-là encore l’employé des tabacs ne se montra pas. Je prenais ma part des plaisirs de la journée commençante ; le désir arbitraire - la velléité capricieuse et purement mienne - de les goûter n’eût pas suffi à les mettre à portée de moi si le temps spécial qu’il faisait ne m’en avait, non pas seulement évoqué les images passées, mais affirmé la réalité actuelle, immédiatement accessible à tous les hommes qu’une circonstance contingente et par conséquent négligeable, ne forçait pas à rester chez eux.